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专利摘要

本发明涉及一种无麸质馒头及其制备方法，属于谷物材料发酵食品技术领域。本发明的无麸质馒头，主要由以下重量份数的原料制成：玉米面100份、菊粉0.5～20份、黄原胶0.2～1.5份、羟丙甲基纤维素0.1～0.8份。与传统的无麸质食品相比，本发明的无麸质馒头具有有营养价值高、口感好、咀嚼性好及弹性好等优点，不仅可以避免乳糜泻患者或对麸质蛋白免疫者在食用馒头时产生不良反应而发病，还会对糖尿病等其他患者带来益处，而正常人群在日常饮食中适量食用无麸质馒头也可达到减肥瘦身的目的。此外，玉米在我国的产量很高，以玉米面为无麸质馒头的主要原料还可以降低无麸质馒头的成本。 ......

基本信息

专利类型:
发明专利
申请/专利号:
CN201910543289.4
申请日期:
2019-06-21
专利申请人:
河南科技大学
分类号:
A23L7/104 ; A23L29/262 ; A23L29/269 ; A23L33/21 ; A23L3/3562
发明/设计人:
罗登林，苏孟开，李烜，聂英，娄雪琪，李志帆，徐宝成，李璇，李佩艳，韩四海，刘建学，关随霞，张晓宇，向进乐，袁云霞，李鑫玲
权利要求: 1.一种无麸质馒头，其特征在于：主要由发酵剂和以下重量份数的原料制成：玉米面100份、菊粉0.5～20份、黄原胶0.2～1.5份、羟丙甲基纤维素0.1～0.8份。2.根据权利要求1所述的无麸质馒头，其特征在于：所述发酵剂与玉米面的质量比为1～5:100。3.根据权利要求1或2所述的无麸质馒头，其特征在于：所述原料还包括糖类甜味剂0.5～5份。4.根据权利要求3所述的无麸质馒头，其特征在于：所述糖类甜味剂为蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖、葡萄糖中的至少一种。5.根据权利要求1所述的无麸质馒头，其特征在于：所述菊粉的聚合度为2～60。6.一种如权利要求1所述的无麸质馒头的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)提供玉米面、菊粉、黄原胶与羟丙甲基纤维素的混合物；将发酵剂、糖类甜味剂与水混合进行活化，得到发酵剂活化液；2)将发酵剂活化液与所述混合物混匀后进行第一次醒发，得到发面团；3)将发面团分块制成馒头状面坯后进行第二次醒发，然后蒸制，即得。7.根据权利要求6所述的无麸质馒头的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述第一次醒发的湿度为80～85％，时间为40～60min。8.根据权利要求6所述的无麸质馒头的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述第二次醒发的湿度为80～85％，时间为10～20min。9.根据权利要求6所述的无麸质馒头的制备方法，其特征在于：步骤1)中，将发酵剂、糖类甜味剂与水混合进行活化的方法包括：将发酵剂和糖类甜味剂在28～40℃的水中分散均匀后进行保温。